Produits renommés du Gers

L’oie et le canard

En Gascogne, « l’Oie n’est pas un jeu.»  Avec le canard, elle fait partie du paysage gascon. Son implantation en Gascogne remonte à l’Antiquité. Produits festifs par excellence, ils trouvent sur toutes les tables une place de choix.

Il était déjà connu des romains (les oies étaient alors gavées aux figues, technique remise au goût du jour par la filière Foie Gras du Gers). En Gascogne, sa production est florissante dès le XVIème siècle. On l’associe ici à l’Armagnac. Il est le compagnon privilégié de toutes les fêtes, accommodé sous toutes les formes : entier, frais aux raisins, aux pommes et même à l’ail blanc de Lomagne (de Saint-Clar évidemment !).
Méthode de cuisson ancienne déjà pratiquée par les romains, elle a été perpétuée en Gascogne au travers des âges pour vous permettre aujourd’hui d’en apprécier toutes les saveurs. Elle consiste, dans un premier temps, à mettre pendant plusieurs heures les morceaux nobles de l’oie ou du canard au sel puis, ensuite, de les cuire dans leur graisse.
Terme d’origine gasconne désignant le filet de la volaille, oie ou canard, gavée pour produire le foie gras. Il fait maintenant partie de la cuisine traditionnelle gasconne. C’est un produit récent lancé dans les années 50 par l’un de nos plus célèbres Mousquetaires cuisiniers.
Canards exclusivement des mâles mulards élevés dans le respect de la tradition. Oies issues de souches locales (oies grises du Gers ou oies de Toulouse alimentées exlusivement à base de végetaux et gavées au maïs blanc en grain entier).

Races anciennes

La race porcine Noir de Bigorre représenterait le type de porc le plus ancien connu en France. De type ibérique, le porc Noir de Bigorre trouve son origine au pied des Pyrénées. C’est un animal rustique et vigoureux, à la croissance lente : il grossit de 450 g par jour quand le porc moderne en gagne 800. Inadapté à l’élevage intensif, il a échappé de peu à la disparition. On comptait dans les années trente 28 000 reproducteurs de race Noir de Bigorre, mais quelques centaines seulement en 1970. En 2004, on comptait environ 600 truies réparties dans une cinquantaine d’élevages.Le jambon Noir de Bigorre est affiné 18 à 24 mois. Il se déguste chambré, tranché en fines lamelles. Il libère ses arômes subtils et puissants en fondant dans la bouche. Il se consomme également sous forme de saucisses, de poitrine roulée, de pâté… La viande fraîche doit être dégustée juste cuite (rosée) pour apprécier au mieux ses qualités exceptionnelles.
La mécanisation de l’agriculture a entraîné la disparition progressive, sur les côteaux du Gers, de la race bovine Mirandaise utilisée jusqu’alors pour les labours des sols durs en raison de  sa puissance, de  son calme et de sa résistance à la chaleur. En 1970, il ne restait plus que 150 vaches et un seul taureau de race pure.  Dans les années 80, un programme de sauvegarde est lancé et, grâce à l’acharnement de certains passionnés, on compte aujourd’hui  pas moins de 450 femelles et plus d’une soixantaine d’élevages. Le consommateur redécouvre les qualités gustatives de cette  viande riche en gras interstitiel, fondante et commercialisée sous l’appellation Boeuf nacré de Gascogne.
Le fleuron des basses cours et de nos  tables. « Elégante dans sa robe noire et avec ses tarses bleu ardoise, rustique et bonne pondeuse, réputée pour la finesse et l’abondance de sa chair, la Poule Gasconne tient depuis toujours une place de choix parmi les volailles des basses-cours du Sud-Ouest. Dans les années 50, avec l’industrialisation et s’accommodant mal de l’élevage en claustration, elle est progressivement abandonnée par les éleveurs au profit de volailles hybrides plus productives. Menacée d’extinction, elle ne doit son salut qu’à une poignée d’irréductibles qui conservent quelques spécimens.»

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