Races anciennes et sentinelles SlowFood

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© Collection Tourisme Gers/Gérard Vilminot

Fondée en 1989, le mouvement International slowfood a tout naturellement trouvé sa place dans le GERS. Département agricole par excellence, le Gers a pris très tôt conscience qu’il se devait de sauvegarder ses produits, produits qui ont fait sa renommée, mais également ses traditions alimentaires.

Depuis quelques années, de jeunes agriculteurs passionnés ont décidé de remettre au goût du jour les races anciennes gersoises, dans un esprit de respect de l’environnement et de l’animal, très proche du mouvement Slowfood qui promeut un modèle agricole «moins intensif et plus respectueux du vivant, produisant des aliments bons, propres et justes».

La préservation des méthodes traditionnelles de travail et de leurs produits sont ici une réalité tout comme la volonté exprimée par des éleveurs ou producteurs passionnés qui travaillent dans le but de sauvegarder des races ou des productions menacées.

Aujourd’hui le Gers peut revendiquer d’être un département Slow Food  puisque sur les 15 sentinelles mises en place par Slowfood en France, le Gers en compte trois à lui seul :
Le Convivium Gascogne Gersoise mis en place a contribué largement, avec le soutien de la région Midi Pyrénées, à la relance de trois productions locales menacées,le boeuf nacré de race Mirandaise (autrefois appelé boeuf gascon aréolé), le porc noir de Bigorre et la poule gasconne.

Capture d’écran 2014-12-02 à 17.22.25La mécanisation de l’Agriculture  a vu disparaître petit  à petit  des côteaux du Gers la race bovine Mirandaise, utilisée jusqu’ alors pour les labours des sols durs en raison de  sa puissance, de  son calme et de sa résistance à la chaleur.

En 1970, il ne restait plus que 150 vaches et un seul taureau de race pure.  Dans les années 80, un programme de sauvegarde est lancé et, grâce à l’acharnement de certains passionnés, on compte aujourd’hui  pas moins de 450 femelles et plus d’une soixantaine d’élevages.

Aujourd’hui, le boeuf Mirandais repart à la conquête des côteaux du Gers, un temps abandonnés. Il participe ainsi à l’équilibre des écosystèmes en proposant une consommation moindre et plus accessible de viande.

En effet, le consommateur redécouvre les qualités gustatives de cette  viande riche en gras interstitiel, fondante à souhait et commercialisée sous l’appellation Boeuf nacré de Gascogne.

© Collection Tourisme Gers/Mairie de Montesquiou

Capture d’écran 2014-12-02 à 17.18.59La race porcine Noir de Bigorre représenterait le type de porc le plus ancien connu en France. De type ibérique, le porc Noir de Bigorre est entièrement noir et trouve son origine au pied des Pyrénées, dans le Nébouzan (à cheval sur les départements de la Haute-Garonne, des Hautes-Pyrénées et du Gers).

Le porc Noir de Bigorre a une robe et des soies noires, des oreilles étroites et portées horizontalement. C’est un animal rustique et vigoureux, d’un calme olympien.

Elevé en plein air, il supporte bien la chaleur et se nourrit facilement au pâturage. La truie est douce et bonne nourrice. Sa croissance est lente : il grossit de 450 g par jour quand le porc moderne gagne 800 g. Sa carcasse comporte 43 % de muscle seulement (contre 56 % pour le porc moderne) mais son gras est de qualité exceptionnelle.

Inadapté à l’élevage intensif, il a échappé de peu à la disparition. On comptait dans les années trente 28 000 reproducteurs de race Noir de Bigorre, mais quelques centaines seulement en 1970. En 2004, on comptait environ 600 truies réparties dans une cinquantaine d’élevages.

Le jambon Noir de Bigorre est affiné 18 à 24 mois. Il se déguste chambré, tranché en fines lamelles. Il libère ses arômes subtils et puissants en fondant dans la bouche. La viande fraîche de porcs élevés suivant le cahier des charges du Noir de Bigorre doit être dégustée juste cuite (rosée) et présente alors des qualités exceptionnelles. Les charcutiers de la filière proposent aussi diverses charcuteries sèches (saucisses, poitrine roulée…) ou confites.

© Collection Tourisme Gers/Ferme des Quatre Grâces

Le fleuron des basses cours et de nos  tables. « Elégante dans sa robe noire et avec ses tarses bleu ardoise, rustique et bonne pondeuse, réputée pour la finesse et l’abondance de sa chair, la Poule Gasconne tient depuis toujours une place de choix parmi les volailles des basses-cours du Sud-Ouest.

Mais, à partir des années 50, avec l’industrialisation et s’accommodant mal de l’élevage en claustration, elle est progressivement abandonnée par les éleveurs au profit de volailles hybrides plus productives.

Menacée d’extinction, elle ne doit son salut qu’à une poignée d’irréductibles qui conservent quelques spécimens.
En 2003, ces amateurs et professionnels (éleveurs et transformateurs) se regroupent au sein de l’association « La Poule Gasconne ».

Appuyés par le Conservatoire du Patrimoine Biologique de Midi-Pyrénées, ils initient un travail de conservation visant à retrouver les standards de la race dans sa version lourde d’origine (à l’opposé des petits animaux de concours ornithologiques). »